扬州特色美食小吃

扬州市是由中国烹饪协会正式认定的“淮扬菜之乡”,素有“吃在扬州”的美誉。扬州菜以“三头”(拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、蟹粉狮子头)为代表,大煮干丝则充分体现了淮扬菜的刀功,“三套鸭”则将菜鸽藏于野鸭腹中,再将野鸭藏于家鸭腹中,*特的创意,大胆的创新造就了野鸭喷香,菜鸽细酥无上美味。扬州出名的还有各色扬州的点心和小吃。扬州**名点：三丁包子、千层油糕、双麻酥饼、翡翠烧卖、干菜包、野菜包、糯米烧卖、蟹黄蒸饺、车螯烧卖、鸡丝卷子。

**风味小吃：笋肉锅贴、扬州饼、蟹壳黄、鸡蛋*烧、咸锅饼、萝卜酥饼、鸡丝卷子、三鲜锅饼、桂花糖藕粥、三色油饺。**特色小吃：四喜汤团、生肉藕夹、豆腐卷、笋肉小烧卖、赤豆元宵、五仁糕、葱油酥饼、黄桥烧饼、虾籽饺面、笋肉馄饨。扬州炒饭、牛皮糖、扬州酱菜、扬州煮干丝、馋神风鹅、黄珏老鹅。

拆烩鲢鱼头:扬州有谚：“鲢子吃头,青鱼吃尾,鸭子吃大腿”。扬州大花鲢,胶汁多,肉肥茸,无土腥气,入冬后的大花鲢更是肉嫩肥鲜。此菜烹制过程并不复杂,将5公斤以上的大花鲢头拆骨后与豆腐同入锅,再辅鸡肫、鸡腿肉、*腿等,加水后文武*兼炖约3小时。拆烩鲢鱼头,鱼头无骨,口感肥嫩,汤白汁稠,营养价值**。食用时用匙不用筷,别具风味。

扒烧整猪头:将刮洗干净的整猪头在后脑中间劈开,剔去猪脑和猪骨,在清水中漂2小时,入沸水锅煮20分钟捞出,挖出眼球,割下猪耳,切下两腮肉,再切去猪嘴尖,剔除淋巴肉,刮去舌膜,加清水用旺*煮2次,每次约20分钟。把香料扎成香料袋。锅中用竹箅垫底,铺上姜片,葱结,放上整猪头肉,加冰糖,酱油,料酒,香醋,香料袋,清水,盖上锅盖旺*烧;改用小*焖约2小时,直至汤稠烂。

出锅装盘时按顺序摆好舌头、头肉、腮肉、猪耳、眼球,整成猪头形,浇上原汁,缀上菜心即成。其特点是色泽红亮,香气浓郁。

蟹粉狮子头:扬州人对自己家的菜式、口味有着不容更改的偏好。粤菜风行之际,扬州人也吃早茶,但从点心到吃法都是地道的维扬式,边吃边加上评论：“我们扬州老早就有早茶了”。清炖蟹粉狮子头据说也有近千年历史了，到现在还是百吃不腻。所谓“狮子头”，用扬州话说是大劗肉,普通话就是大肉丸子，但肉里面还有螃蟹肉、蟹黄、调料,下面再垫上青菜心,上笼焖。用扬州人的话说：“猪肉肥嫩,蟹粉鲜香,菜心酥烂,须用调羹舀食,食后清香满口,齿颊留芳,令人久久不能忘怀”。

三套鸭:是扬州地区久负盛名的一款传统名菜。扬州和高邮一带盛产湖鸭，是金陵制作“南京板鸭”、“盐水鸭”的**原料。扬州厨师早在古代就利用鸭子制成各种菜肴,如“鸭羹”、“叉烧鸭”以及明代的“清汤文武鸭”等。到了清代;又用鲜鸭和板鸭蒸制成“套鸭”。清代《调鼎集》上曾记有套鸭的制法：“肥家鸭去骨,板鸭亦去骨,填入家鸭肚内,蒸极烂，整供”。当时扬州菜馆厨师又利用湖鸭、野鸭。菜鸽3禽相配,用宜兴产的紫沙锅,文*宽汤炖焖而成,家鸭肥美,野鸭香酥,菜鸽鲜嫩,风味*特,滋味**,是扬州各种鸭菜中***的一种,全国仅扬州*有。

三丁包子:所谓“三丁”，是指鸡丁、肉丁、笋丁，以这三丁作馅，鲜、香、脆、嫩俱备，肥而不腻。在此基础上加入参丁、虾丁的“五丁包子”更是营养滋补。 品评要诀：鸡、肉、笋三种原料按1：2：1的比例搭配，要求鸡丁大、肉丁中、笋丁小，颗粒分明。肉要选五花肉，过肥过精都不好;对鸡肉的要求是肥嫩，讲究的一定要选用隔年母鸡;笋则是越新鲜越好，能吃出脆嫩的口感才算合格。

五丁包子:扬州“五丁包子”是在“三丁包子”基础上的一种创新，它是选用参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁作铬制成，相传乾隆有一次巡游扬州时，说到御膳早点的备办，要做到这么五句话;即“滋养而不过补，美味而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不过硬，细嫩而不过软。扬州名厨想出：海参滋养，少而不过补;鸡肉味美，少而不过鲜;猪肉油香，少而不过腻;冬笋松脆，少而不过硬;虾仁细嫩少而不过软。这五味合掺，则补鲜、香、脆、嫩皆备，如各味用料量少一点，那就可达到“-过”的要旨，按此制成包子，乾隆尝后，问及包子的名称，随员答道，这叫“五句包子”。后来当地的百姓想到这种包子的馅心用的是五丁，首创厨师又姓丁.便叫它“五丁包子”。

三丁大包:是扬州富春茶社传统名点之一,相传清乾隆皇帝下江南，扬厨为其准备御膳早点,创制了“五丁包子”。用海参丁、鸡丁、肉丁、冬笋丁、虾仁为馅做成包子,乾隆品尝包子后,十分高兴地说：“扬州包子名不虚传”。考虑到平民的消费水平,将五丁大包改为“三丁大包”，百余年来颇受各界欢迎。

翡翠烧卖:江苏特产,皮薄馅绿,色如翡翠,糖油盈口,甜润清香。是江苏传统名点,由扬州市富春茶社创始人陈步云首创。“要得甜先放盐”，放盐提鲜衬甜,能保持叶绿素。此点是扬州点心双绝之一。

红烧狮子头:是中国逢年过节常吃的一道菜,也称四喜丸子,是取其吉祥之意。这是一道淮扬名菜,有肥有瘦的肉红润油亮,配上翠绿青菜掩映,鲜艳的色彩加上扑鼻的香味,光看就引动食欲,醇香味浓的肉块与汁液，是令人无法抵挡的顶级美味。

狮子头要柔软好吃,肉*好自己剁,另一个重点是在容器上,要细*慢炖，以砂锅为*佳,己故国画大师张大千传授夫人的一道拿手好菜就是“红烧狮子头”，大千先生的做法是,十分瘦肉,三分肥肉,细切粗斩,大小要如米粒,不能剁太细,让肉质间保持缝隙,才能含汁。红烧狮子头是一道淮扬名菜,有肥有瘦的肉红润油亮,配上翠绿青菜掩映,鲜艳的色彩加上扑鼻的香味，光看就引动食欲，醇香味浓的肉块与汁液,是令人无法抵挡的顶级美味。

笋肉锅贴:扬州风味小吃,以面团糊制皮,包入笋肉馅,经炸至而成;色泽金黄,外脆里嫩,口味鲜美。

扬州灌汤包:扬州,一座文明的古城,当年乾隆下江南的第一站,也是一个名人辈出的地方。静静的运河、美丽的瘦西湖仿佛把游人带回到了久远的梦乡……。

如果你有幸到扬州走一趟，你定会被她迷人的风貌所倾倒，如果你更有幸结识一位扬州的朋友,他也许会告诉你扬州人常说的一句话：“早上皮包水,晚上水包皮”。初来乍到的你也许会茫茫然,但热情好客的友人定会在晨起时,带你到依着运河或小湖畔的茶楼,请你品着散发淡淡清香的龙井,而后上一笼有名的扬州灌汤包,向你娓娓道来这句话的典故：扬州人早上起得很早,不赶着上班的人早起喜欢到茶楼喝茶、吃一笼灌汤包,啜着浓浓的汤汁,嚼着醇香的肉馅,而到了晚上,他们喜欢把自己泡在浴盆中,浴个热水澡,洗去一天的尘埃和疲劳。可从前的扬州人也天天沐浴,是否太勤?有点西化的味道?不过从科学的角度来说,日日沐浴热水能增加人体全身的血液循环,有益身体健康,不禁心中暗暗称道。坐在运河之边,瘦西湖畔,听着这久远的故事,联想到鲁迅先生的《三味书屋》，迷人的江淮文化，她在我面前总戴着一层薄薄的面纱,让我沉思，让我遐想……

油炸臭干:是扬州的标志性小吃,在扬州的市区，随处可以闻到一股并不难闻的臭气,这就是油炸臭干的气味。一块块小小方方的臭干被放在油中慢慢地炸得泡起来,松松脆脆的,剪开来,烧上用稀释了的酱油、辣椒酱做成的调料,搁些黄豆芽、香菜末,那味儿就甭提多鲜美了。扬州人说臭豆腐是生臭熟香,这一点你站在油炸臭干的摊子前面就一定会有很真切的体会。

扬州春卷:春卷是扬州春令小吃。“调羹汤饼佐0,春到人间一卷之。二十四香风信过,纵教能一也非时”。这是清代一位诗人写扬州春卷的诗。“春到人间一卷之”，这就把扬州春卷的应市时令和制作方法描述得恰到好处。春卷皮的烙制，堪称一绝。一手执锅,一手抖动面团,一揿一张,操作干净利落,烙成的春卷皮,薄如纸,圆如镜,透明柔软,以皮包馅,卷成长条,两头以面糊相粘,入油锅煎炸,至红焦色即成。