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牛肉去哪了
这是一道凉菜，菜里突出了辣椒和花椒的元素，又要有“聊”的含义，具体来说，就是既要能下酒，又要有休闲食品的特性。这道菜结合了麻辣牛肉干、辣子鸡、冷吃兔等菜的制法，做成了一道麻辣油润，回味略甜，口感柔韧的凉菜。
为了增加与众不同的亮点，在牛肉装盘后，厨师还在辣椒上面撒了一层面包糠，制造出*山顶上白雪皑皑的视觉效果。因为此菜乍看全是面包糠、辣椒节，牛肉不知所踪，于是这道菜名为“牛肉去哪儿了”。
食材
牛腿肉、卤水、面包糠、香辣油、干辣椒节、花椒适量
做法
1.*净的牛腿肉放入川式卤水锅卤熟后，捞出来切成小薄片。另把面包糠放烤箱里烤至酥脆待用。
2.锅里放香辣油烧至四成热，下牛肉片以小*炸至脆硬后，投入干辣椒节和花椒，微*慢慢炒香，其间放少许盐调味，然后出锅倒进盆里，不沥油，使其浸泡待用。
3.出菜时，用漏勺滤取适量干辣椒、花椒和牛肉片，入炒锅以小*炒热后装盘，撒上烤熟的面包糠，即成。
面包糠特别吸油，如油炸会显得油腻，色泽也不容易掌握，放进烤箱烤制，既能达到口感酥脆、不油不腻的效果，又便于掌控其颜色。
水瓢跟斗牛筋肉
食材
牛筋、姜、葱、白酒、芋儿、香菜适量
做法
1.把牛筋切成小块，先投入加有姜葱、白酒的沸水锅里汆水，捞出来冲洗干净后，倒入高压锅里并掺入家常味的红汤，同时还要放些香料，待上*压至牛筋软糯时，离*待用(此过程可批量制作)。
2.另把芋儿削皮并切成小块，然后放到加有盐的沸水锅里煨熟。
3.临走菜时，取净锅上*放油，先下适量自制的酱料炒香，再把芋儿块和牛筋块下锅一同烧入味，起锅装入瓢形盛器里边，撒些香菜段便成菜。
家常味的红汤，是先把豆瓣酱、香辣酱、泡椒节、姜片、蒜片、葱段、芹菜节、青椒块等下到加有少量油的锅里，炒香后才掺入清水熬出味，滤去渣即得到。
自制酱料，是把豆瓣、泡椒末、泡姜末、糍粑辣椒、香水鱼调料和*锅底料一起下锅，慢*炒制而成的复合酱料。
琥珀牛肉
食材
牛腱子肉、色拉油、白糖、盐、味精、辣椒粉、花椒粉、醋、熟芝麻、红椒粒适量
做法
1.把牛腱子肉放白卤水锅里卤熟，捞出来切成丁后，投入热油锅炸至表面酥脆，捞出来沥油待用。
2.锅里放少量色拉油烧热，下白糖炒化后，调入盐、味精、辣椒粉、花椒粉和醋。
3.待糖液浓稠时，放入炸过的牛肉丁粘裹均匀，另外撒上熟芝麻粘匀，等到糖液凝固时，出锅装盘并点缀红椒粒，即成。
摇滚牛肉
食材
牛肋条肉200克、海鲜酱50克、柱侯酱25克、脆椒100克、盐、味精各适量
做法
1.把牛肋条肉切成丁，待用。2.锅里放色拉油烧热，下海鲜酱、柱侯酱炒香后，掺入适量的清水并倒入牛肋条丁，加盐和味精调味，待小*烧至软熟且收汁入味时，即可起锅。
3.把脆椒剁细了放入容器内，再把先前已收汁的牛肋条丁放入脆椒末里，裹匀便可装盘上桌。
