美食工坊：豫菜与辽菜的优良传统

美食工坊：豫菜与辽菜的优良传统

辽菜是根据辽宁地区民族特点、区域特点、饮食习俗、烹饪技法创建的一种地方菜系。辽菜历史源远流长，它的形成与辽宁的**、历史、地理、民族、文化、风俗、资源及经济发展的因素有密切联系。辽菜是利用辽宁产的绿色食品原料和特有的烹饪工艺，并结合辽宁地区各民族饮食文化和习俗形成的*特菜系。清朝宫廷菜、王(官)府菜、市井菜、民俗菜、民族菜和海鲜构成辽菜的基本框架。

美食工坊：豫菜与辽菜的优良传统

辽菜选料十分广泛精细，十分注重地方特产原料的使用，在众多的辽菜 菜谱 中，有很多运用当地的山珍野味制作的菜肴，而且在制作野味菜方面有很多*到之处，积累了丰富的经验。辽菜十分讲究*候，擅长使用烧、炖、扒、靠、熘、拔丝、小炒、酱等烹调方法。一些菜肴的烹制做到了嫩而不生、透而不老、烂而不柴，或外脆里嫩、外酥内烂等特征，*候的运用到了炉*纯青的地步。

美食工坊：豫菜与辽菜的优良传统

豫菜，又名(豫宴)，即中原(河南)菜系。是对在带有中原传统文化内涵的烹饪理论指导下，运用具备中原地域特点的技术和材料所制作的菜肴、面点和筵席的总称。有“烹饪**”和“中华厨祖”之称的伊尹便出生于河南(一说洛阳伊川，一说开封杞县空桑)，当代豫菜是在原宫廷菜、官府菜、市肆菜和民间菜的基础上，根据中原物质条件，逐步积累演变而发展起来的。

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豫东口味居中，恪守传统、扒制类菜肴是为典型，以开封为代表;豫西以洛阳为代表，水席为典型风味，口味稍偏酸;豫南以信阳为代表，炖菜较为典型，口味稍偏辣;豫北以新乡、安阳为代表，善用土特产，口味偏重。今日豫菜不失传统，尤长创新。它四方选料，*特涨发，精工细作，极擅用汤，调和五味，程度适中。不论干鲜老嫩，煎炒烹炸以一味领色、香、形、器，以一和而悦八方食客。因此豫菜没有时髦，没有浮躁，不以华丽逞一时，而以醇厚平和续千年。

美食工坊：豫菜与辽菜的优良传统

辽菜在餐饮市场上，总的说属于价廉物美、量大实惠的一类市肆菜。尤其是一些中小饭店，更是如此。炖菜也是满满一大盘。而且辽菜的传统品种制作时一般很少装饰雕琢，给人以朴实的美感。豫菜特色是中扒(扒菜)、西水(水席)、南锅(锅鸡、锅鱼)、北面(面食、馅饭)。就烹饪技术来说，豫菜的特色是选料严谨、刀工精细、讲究制汤、质味适中。而河南菜的烹调方法，也有50余种。