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黄豆酱怎么做好吃呢 黄豆酱的做法有哪些

2017-09-15 来源: 3158辽宁分站

有很多人都是比较喜欢吃黄豆酱,这样的调味剂是不是放了什么样的东西,为何会这么好吃呢,那么黄豆酱怎么做好吃呢?

不论做大酱、盘酱本地都要在正月里做酱块子俗称做酱引子,黑龙江在腊月里就做酱引子,做大酱把做酱需要的所有黄豆淘洗干净傍晚下锅煮熟焖一夜,焖好的酱豆用手一捻就成膏状暗黄色锅里没有多余的汤汁豆粒散落,把黄豆用豆杵子捣碎成膏状装入刷洗干净的升里或者小盆里按实扣到面板上,做成圆柱或者方形(俗称酱块子),拍实放在洗干净苞米叶上周边用苞米叶包严用润湿的干马莲捆扎,吊挂在居室暖和地方檩条上发酵。

做盘酱把做酱需要的苞米和黄豆总数的三到四分之一的重量的苞米加入几斤黄豆炒熟炒酥磨成粉,用开水和面与做大酱一样把面做成块状同样办法发酵,不论是做大酱还是盘酱做酱块子的数量有说道,农历平年所做的酱块子数量是双数,闰年酱块子数量是单数,现在的人们已经不在乎这个说法随便做几块都行,都是小户型也做不多少酱了都是用小缸下酱,在黑龙江省和内蒙东部普遍做大酱吉林多做盘酱。

自制黄豆酱的做法

黄豆挑去坏的破的,洗净,加清水泡发。

室温是24度,3小时就基本泡开了。

高压锅煮(蒸)熟,取出沥干。

摊开晾凉,直至豆子表面干爽。

米曲霉与面粉混合,和豆子翻拌均匀,使每粒豆子都沾满面粉。放入筛子约2厘米厚,盖好干净棉布,底部架空,静置发酵。

上架6小时开始升温,料温保持在35-40度之间(温度过高会变质),逐渐结块长出白毛,这时要进行第一次翻曲。米曲霉是好氧性菌种。(这是22小时的样子。)

料温保持32-35度,直至表面长出黄绿色菌丝。(40小时的样子)

48小时。黄豆表面会长满黄绿色菌丝,手摸上去没有之前那么热乎乎的,但仍能感觉到有点温热。此时制曲接近尾声。

霉好的豆子稍微一翻就会扬起黄绿色的粉尘。这时可以放在筛子里,晒两三个太阳,直至豆子干透。

西瓜酱:择晴天,豆曲、西瓜碎、盐按1:4:0.4的比例混合搅拌,等出水后倒入容器,用纱布封口,进行晒酱。每天趁早上凉的时候上下搅拌一次。注意别淋到雨。

黄豆酱:豆曲、水、盐的比例为1:2.5:0.4。盐用开水化开,晾凉,加入豆曲拌一拌,盖上纱布日晒夜露。一定要趁晴天下酱,至少连晒三天,就不容易坏了。开始时豆子不吸水,会浮在表面。

小贴士

1.泡豆时间不要过长,基本泡开就好。2.关于煮豆:蒸的豆子水分控制较好,就是时间久。我用高压锅煮也不错,豆装七、八分满,水加至一半不用没过豆子,上气后中小火煮5分钟即可关火。3.豆料堆放不要过高。太厚的话,发酵时温度容易过高,造成变质。若超过40度,就必须通过翻料、通风、分料、摊薄,尽快把温度降下来。4.制曲时室温最好在25-30度,尽量放在阴暗,不太透风的地方。我放车棚。5.筛子上最好先垫一层白棉布再放豆,便于翻料。天气干燥的话,覆盖的布尽量保持湿润但不滴水的状态。干了可以喷点水。6.下酱最合适的季节是在出梅后的暑天,太阳大、温度高。

责任编辑:背着吉他旅行的蝙蝠侠

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