过桥米线和酸辣粉怎么做，学会了也就不难了

今天小编给大家介绍的是蒙自的过桥米线和酸辣粉的制作方法，这也是小编非常喜欢吃的两样小吃。

主料：

酸浆米线3000克(10份量)，人工鸡蛋面1500克。

汤料：

净武定壮母鸡2500克，净壮老鸭1200克，猪筒子骨1000克，猪背脊骨1000克;

生片料：

净乌鱼肉250克，猪通脊肉250克，猪腰子350克，嫩鸡脯肉250克，瘦云腿200克;

生菜料：

去皮鸡纵200克，鲜嫩草芽200克，嫩豌豆尖300克，水发豆腐皮200克，嫩韭菜300克，绿豆芽200克，白菜心300克，鸽蛋10个。

调料：

精盐200克，味精30克。胡椒粉30克，猪油500克，鸡油200克，麻油15克，辣椒油50克，五香粉3克，大葱150克，生姜100克，芫荽120克，花椒面l克。

制作方法：

(1)分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨(敲破)、猪背脊骨洗净漂透捞出，盛入汤桶内，注入清水15000克，置于旺*上烧沸，舀去浮沫，放入姜块，移至小*上煮4小时，待汤还剩2/3时，用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中，加入精盐150克。置于小*上保持微开待用。接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清水，继续煮熬，作为它用。

(2)剁去熟鸡、鸭的头脖、脚爪、背脊，砍成一字条，整齐地码在汤蓝中，撒入五香粉、花椒面.在食用过桥米线前，浇入滚汤上桌。

(3)猪腰去腰骚洗净，片为薄片，泡去血污，放入沸水中氽熟捞出泡入清水中;云腿切成薄条片;将乌鱼肉、嫩鸡脯、猪脊肉洗净漂透，分别片成薄片，连同腰片、云腿片一起铺摆在10个直径为16厘米的盘中(每个盘中都要有上述5种原料，铺摆要整齐均匀)，然后取少许清水，滴人麻油，刷在生片上待用。

(4)分别将韭菜、白菜心、豌豆尖、草芽、鸡枞、绿豆芽、豆腐皮、葱、芫荽洗净。把豆尖、白菜心、韭菜、绿豆芽放人沸水中氽熟取出，挤去水分，分别整齐地装入直径为14厘米的盘中(韭菜、白菜心切成条段;葱切成葱花;芫荽切碎;豆腐皮切丝;草芽、鸡枞切薄片);将鸽蛋打入10个小醋碟内待用。

(5)先将生菜豆尖、豆腐皮、白菜心、豆芽、韭菜、鸡枞、草芽、葱花、芫荽、花椒油、甜咸酱油上桌，放在桌**。再把生片、鸽蛋上桌，每人l份。米线烫透，每人l碗(300克);蛋面煮熟，每人一碗(150克)。

(6)取大碗10个，放入蒸箱中蒸透取出，擦干碗内水分待用。将猪油、鸡油兑在一起，置于*上烧沸，放入葱姜块炸一下捞去，油保持微沸状态。

(7)每个碗中放人适量味精、胡椒粉，舀入滚油50克，浇进沸汤800克，即时上桌，每人l碗，先烫生片、生菜、鸽蛋，后下米线、佐料，拌匀食用。

原料：

干水晶粉丝150克，鸡血、鸡肠、肉泥各100克。

调料：

自制酸辣料30克，蒸鱼豉油(成品)5克，高汤1千克，色拉油60克，香菜、盐、味精各3克。

自制酸辣料配方：

野山椒末15克，黄灯笼辣酱10克，鲜红小米辣末5克。

制作方法：

(1)将干粉丝用水泡2小时;鸡肠搓洗干净后冲水;鸡血煮熟后切片。

(2)另起净锅，将油烧至五成热，下入自制酸辣料煸香，入高汤烧开，放粉丝、鸡肠、肉泥煮，起锅前下入鸡血煮熟，入盐、味精、蒸鱼豉油调味，上面撒上香菜即可。

关键：

1、粉丝必须用冷水发透，才更爽滑，发制时间*少2小时，否则便会影响口感和透明度。

2、鸡血不能早下锅，否则容易煮老。