北京炸酱面和安徽牛肉板面原来是这么做出来的

今天小编给大家要介绍的是北京炸酱面和安徽的牛肉板面的操作方法，尤其是爱吃面的朋友一定要进来看看，自己也可以按着这个方法学学，再也不用去小饭馆去吃了。

原料：

手工面条250克，炸酱40克。

配料：

绿豆芽、芹菜、橄榄、胡萝卜、水发木耳、黄瓜各适量。

北京炸酱(批量制作)

制作方法：

(1)用清水将六必居干黄酱15袋(250克/袋)浸泡12小时，使得干黄酱回软，然后用少许清水稀释一下黄酱;去皮五花肉750克用刀切成1厘米见方的小丁备用。

(2)净锅上*，加入色拉油1千克烧热，倒入肉丁、姜末10克用*煸炒，加入生抽50克，待肉丁吐油后，用手铲铲出。

(3)接着将黄酱、鼎丰牌甜面酱6袋(200克/袋)一并倒入锅中，用小*慢慢推炒，切忌糊锅，期间炒至酱很稠时加清汤2千克，这样持续30分钟左右时，再加生抽300克，视黄酱、水、油**融合在一起后，再加入肉丁，鸡精200克，葱花、芝麻油各100克即可出锅。

关键：

1、在炸酱时一定要将黄酱泡软，用少许水稀释一下便于炒制。

2、炸酱时用小*，要专人负责用铲或手勺贴锅底推搅，切忌糊锅。

3、葱花、芝麻油在快炒好时加入，这样可以**炸酱香味充分释放。

手工面条制作：

面条的制作也很关健，它要用手擀面条。具体操作以500克面粉为例，需加入2克盐、拉面剂1克，加入160克清水，揉匀操透，用擀面杖擀成大片，撒淀粉，再从一边逐层折叠起来，用刀从一头切成宽1厘米的面条，用手提起来抖开，再用手将面条盘起来待用，注意不要将擀好的面条粘连。

制作方法：

(1)锅上*，注入清水(水要宽)烧沸，然后下入面条，开锅点水，待锅开三次后，将面条捞入碗中。

(2)然后往碗中浇入炸好的酱(每250克面条所加的酱在40克左右)，再随碗中配以各种清口的蔬菜。

(3)绿豆芽、芹菜切丁，橄榄切细丝、胡萝卜切丝、水发木耳切丝分别水焯断生，用凉水投凉，黄瓜也切细丝，各自放入六小碟中上桌。

抻面原料和方法：

500克面粉里加盐5克、水200克、食碱面3克搅匀，和成团，反复揉搓后，制成直径为3厘米粗、长15厘米的小面棒，再涂上色拉油，码在案板上，盖上湿布，醒1小时即可。

做板面时，案板上排好3根小面棒，先用擀面杖顺长在三个面棒上擀一下，然后左手捏三个头，右手捏三个头，稍神一下，猛举过头顶，手在空中下落抻拉，狠狠地摔在案板上。反复几次，边摔，边拉，边闪，板面因此而得名，抻好的面提起来就像古装戏服装上的飘带。

牛肉卤汤的制作：

牛肉卤汤的制作也十分讲究，具体做法是把干红辣椒用热油炸至半糊，然后把卤牛肉、卤汤一起倒进辣椒油里大*煮开，后转小*焖煮至入味。

卤牛肉汤配比：

原料：

上等牛肉5千克。

调料：

食盐120克，酱油100克，味精25克，高汤15千克，料油250克，炼制好的牛油500克，白糖100克，干红椒 200克(可根据当地食辣饮食习惯加减)，香料(小茴香12克，花椒10克，桂皮15克，大料10克，香叶6克，丁香2克，山奈2克)，姜25克，葱白段30克，白酒50克，料油250克。

制作方法：

(1)先将牛肉切成2厘米见方的小块，用刀拍裂姜、葱段;干辣椒从中间切一刀;香料用清水浸泡30分钟，然后冲洗净，用洁净的纱布包裹起来。

(2)净锅上*，加料油、炼制好的牛油烧热，投入姜葱炸香，再投入干辣椒炸至半糊时，倒入牛肉煸炒，加白酒、酱油炒匀，再掺入高汤，依次加盐、白糖、味精、香料包大*烧开，转小*焖至牛肉软烂，关*，然后将煮熟的鸡蛋放入里面浸泡即可。在制作板面时，卤汤可靠在*的旁边。

制作方法：

制作板面时，将面抻好，投入沸水锅中，待抻面光亮剔透，再煮一些时令性的青菜，如菠菜、油菜等佐味，然后浇上油汪汪的牛肉及卤汤，再放一个鸡蛋。晶莹剔透的面条，红艳艳的卤汤，绿莹莹的素菜，使人一看食欲大开。