这样的香辣蟹和香辣虾请给我来十盘

今天小编给大家介绍的是香辣蟹和香辣虾的操作方法，用我这个方法做出来的香辣蟹和香辣虾都是非常美味的，每天来上十盘都不够吃呀，小编这就把配方送上。

备注：

蟹料的做法：

原料：

嵫粑辣椒600克，姜片30克，蒜片20克，八角60克，小茴香50克，草果30克，山奈40克，郫县豆瓣 150克，醪糟50克，花椒100克，香砂 20克，香茅草 20克，桂皮 10克，香果 20克，丁香 5克，肉豆蔻 20克，色拉油 1000克，白酒 300克。

制作：

所有香料捶开，用白酒浸泡20分钟。锅内放入色拉油，烧至六成热时放入嵫粑辣椒、郫县豆瓣、醪糟小*煸炒20分钟至出香，放人香料、姜片、蒜片小*炒约1小时即可。

原料：

肉蟹1千克。

调料：

盐6克,鸡精3克，白糖5克,料酒(*好用白兰地酒)、葱段各 10克，姜片 40克，*蒜 30克。青花椒 25克，红花椒10克;沙茶酱、海鲜酱各5克，子弹头辣椒50克,老油40克,干生粉 50克,水淀粉 20克，香菜段 10克,鲜汤 1千克，色拉油二千克,香辣蟹料 100克。

制作：

(1)肉蟹剖开蟹脐,去掉蟹盖，去鳃和内脏,洗净后放在菜板上;取下蟹钳敲破,一分为二，蟹身斩成均匀的六块。

(2)蟹钳、蟹身放入盘中，加料酒、姜片20克腌渍15分钟。

(3)蟹身、蟹钳切口处粘上干生粉，放人烧至六成热的色拉油中小*浸炸2分钟，捞出控油。(4)锅内留油50克，烧至七成热时葱段、姜片20克、子弹头辣椒、青花椒、红花椒、*蒜小*煸炒二分钟，入香辣蟹料小*煸炒1分部倒入鲜汤。

(5)小*烧开后，用盐、鸡精、海鲜酱、沙茶酱、白糖小*翻匀，入蟹块小*烧开，用水淀粉勾芡，淋老油倒入*锅中，撒香菜段上桌。上桌后跟香醋味碟(用香醋、姜末、盐、香油调制而成)、鲜辣醋碟(用鲜辣椒末、香醋、盐、香油调制而成)。

自制香辣酱配方：

A料：天车牌香辣料1600克，花生酱250克，李锦记海鲜酱220克，色拉油25千克。

B料：白芝麻1500克，干辣椒粉10千克。

C料：姜末2000克，蒜末1500克，榨菜末1000克，阳江豆豉400克。

D料：八角粉200克，小茴香粉200克，桂皮粉75克，孜然粉375克，千里香粉125克，丁香粉75克，花椒粉、麻椒粉各250克。

E料：盐400克，太太乐鸡精300克，莲花味精250克。

制作：

1、桶里先倒入A料搅匀。

2、起锅将B料小*慢炒1小时至干香倒入桶里搅匀。

3、把C 料分别倒入八成热油锅中，该小*浸炸至出香捞出，再倒入桶里搅匀。

4、另起锅用小*将D料炒香(大约10分钟)在倒入桶里一起搅匀。

5、*后把E料倒入桶里搅匀，用保鲜膜包好，放置3天即成。

自制高汤：

锅里加入25千克清水烧开，加入2千克老母鸡，1千克煎过的鱼头，500克猪后腿骨，50克老姜，50克香葱，大*烧开后改小*熬2小时至汤白即可。

原料：

活基尾虾500克，莴笋条200克。

调料：

色拉油500克(净耗50克)，味精5克，太太乐鸡精8克，劲霸浓缩鸡汁3克，王守义麻辣鲜8克，辣妹子辣酱5克，自制香辣酱15克，白芝麻3克，辣椒粉25克，自制高汤500克。

制作：

(1)基尾虾去虾头，从中间片开留虾尾，过油翻开备用。

(2)炒锅上*放油，放入辣妹子辣椒酱、辣椒粉小*煸炒,加高汤500克，放入味精、鸡精、浓缩鸡汁、王守义麻辣鲜、调味，把莴笋条下汤锅大*煮至8成熟，开锅即可，约1分钟后捞起垫入盆中，盆中放原汤刚淹没莴笋条为宜。

(3)下入炸好的虾尾稍煮,勾芡起锅,撒上白芝麻即可完成。