铁锅炖大鹅和铁锅炖牛肉配方教学

今天小编要给大家介绍的是铁锅炖大鹅和铁锅炖牛肉两项。

原料：

家养肥鹅10干克。

调料：

盐18克，味精16克，鸡粉12克，料酒8克，胡椒粉8克，老抽12克，白酒8克，白糖6克，葱段、蒜子、姜片各5克。

香料：

香叶6克，味精5克，草果5克，花椒4克。

根据每位食客对不同口味的要求，可调制出几种不同味型的“铁锅靠大鹅”改良工艺，操作简单，只要在烧靠时放入不同的调料就可以。

(1)原汁咸鲜味：

可用盐、味精、鸡粉、老抽、生抽、料酒、肉香粉、海鲜酱油来调味，主要是突出鹅肉的本味，注意不宜使用过多的调料和香料。

(2)东北酱香味：

可用黄豆酱、金黄酱、甜面酱、香其酱等东北特色酱调味，也可根据各地消费者爱好添减各种酱类，特点是突出家常酱香味，不宜加入过多的香料，否则味道会发苦。

(3)秘制药料味：

可以放十三香、草果、南姜、砂仁、肉蔻、花椒等调制，但主味还是要以咸鲜为主，特点是突出药料的香味，不宜加入酱类烧靠。

(4)香葱麻椒味：

可以放辣妹子酱、老干妈香辣酱、豆瓣酱，或用调制的香辣酱汁，加入麻椒粒或麻椒油一起靠制，特点是香辣麻椒，味浓的口感。

制作方法：

(1)肥鹅宰杀洁净后，切成7—9厘米的大方块。

(2)炒锅放入鹅油，炒香上述调料，鹅肉块，小*翻炒，加人适量清水烧开，倒入大铁锅中。

(3)大铁锅的加热*源以木柴为好，这样更加突出乡土气息，小*慢慢靠烧鹅肉至**熟，

关*将鹅肉泡在原汤汁中以利于吸味。

(4)客人点菜后，将鹅油烧至六成热，下入鹅肉块炸至外焦里嫩，撒上香菜、芝麻即可。

制作关键：

1、选料：宜选用一年至一年半左右的家养肥鹅，这样才能**口味的上乘与肉质的鲜美。

2 靠制：宜选用大铁锅、木柴来进行初加工，还要**加工时*候要小，才能使鹅肉充分入味，突出铁锅特殊的香味。

3、炸制：*好选用鹅油炸制，这样会有种特殊的香味，用色拉油、花生油也可以，但口感、色泽均不及鹅油理想。

原料：

牛外脊400克，洋葱丝200克，香菜10克，芝麻5克。

调料：

色拉油1千克，家乐黑椒汁5克，生抽5克，老抽3克，家乐蚝油5克，家乐鸡粉2克，牛肉汁2克，安多夫肉粉2克，白糖5克，味精2克，香油2克，鸡蛋1个，生粉25克。

制作方法：

(1)将牛外脊切成片，冲净血水用毛巾压干，加入安多夫松肉粉、鸡粉、白糖、味精、牛肉汁、鸡蛋、生粉腌制。

(2)锅加色拉油烧至五成热，放入腌好的牛肉小*滑熟。

(3)锅留底油烧至六成热，放入洋葱丝炒香，再放入蚝油、生抽、老抽、黑胡椒汁、白糖、鸡粉、味精和牛肉一块炒匀，*后放入芝麻、香菜，加香油出锅，装入铁锅内即可。