小南国：从四张桌子起家的街边小店到销售额过亿

2009年，小南国又与用友软件合作，进一步将ERP系统覆盖整个公司。同时协调集团内部组织协调、门店管理、工厂生产和上下游产业链的协同，搭建集团、门店、工厂、人力资源等一体化经营管理的信息化平台。举例而言，位于上海闵行的小南国**厨房里，每天有约1万件、近4吨预制品送出，供应上海及周边40多家门店。

在**厨房，每天都有600盒野生河虾仁经过这样的处理送往门店。每份300克的清炒野生河虾仁售价达218元，仍供不应求。为了**口味小南国采取两方面措施：一是只做预制品。**厨房几乎不生产任何熟制品，*后烹调步骤全都在餐厅后厨，相当于将餐厅原本负责切配、预调味部分职能集中在一起。性状不易改变的食材比如汤底，则用大锅熬好之后立刻灌装在小包装里，并降温后冷冻送至门店。

二是，**厨房的每一份预制品份量、形状、大小都相同，配备调料包也**一样，厨师只需要**炒制的手法和*候符合SOP，就能**每份菜的口感稳定。“西餐大多是冷冻品，决定成败的是冷冻设备;而中餐多是冷藏品，决定成败的是保持新鲜。”上海小南国**工厂厂长姚恬告诉《环球企业家》说。其曾在日本工作，前一份工作是季诺连锁西餐厅的研发负责人。

**中餐正餐菜品繁多，光小南国就有266道菜品，涉及22种烹调方式以及1000种食材、调料，要将这些烹饪元素整合在一个系统里，**76家门店口味一致，这意味着小南国必须为每道菜品定制个性化的烹调流程且每个流程必须做到标准。

通常而言，从供应商处运来的食材，以虾仁为例要经过检验、清洗、切配、上浆、预调味、醒发、分装、冷藏、运输等流程，送到门店供厨师使用。中餐的烹调方式复杂，包含炒、炖、汆、扒、灼、煨等22种烹饪手法，而西式快餐往往只涉及炸、烤，食材预制简单，要让每一个厨师炒出同一口味的菜，不能夹杂个人情绪、喜好，*简单的方法是SOP。

说来简单，但要让顾客记住小南国的口味，成为从**厨房到厨师们每日的行动规范。这样的标准化在于严格切分各工种功能，**厨房负责加工预制品，后厨厨师则根据人手一册的“SOP宝典”完成烹调。针对*近人力成本的大幅飙升，王慧敏也相应变革工种分工，“过去强调一个人干一个工种，随着工资上涨，现在将改为一个人做三个工种以适应成本结构的变化。”

小南国**厨房的成本核算是虚拟*立，向总仓提货需要计算成本，向门店发货也计算收入，毛利率控制在8%左右，而净利润率的目标则是接近于0，既不赚也不亏。小南国标准化过程伴随许多教训，这些教训使其现今总结出一整套流程，遇到无法标准化情况时，不惜承担损失，停售菜品。

姚恬表示，小南国的**厨房有权通告总部停售。在2012年出现过三次停售。一次是原料数量无法**停售价格超过200元一份的河虾仁;一次是明虾质量不佳，暂停与供货商的合作;还有一次是更换供应商导致鸡腿肉的肉块大小变化，为培训工人而暂停销售。