鲜奶蛋糕“切”出上亿元细分份额

传统的做法是采取植物鲜奶(从植物油中提取)作为原料制作奶油，而红宝石则选择了动物鲜奶作为原料制作奶油，其口感有别于一般的鲜奶蛋糕，这成为红宝石的产品当时迅速被市场接受的主要因素。“这也是红宝石20多年来*大的卖点。”应酉定对此颇为自豪。

实际上，采用动物鲜奶制作蛋糕的技术并不高，但对于成本以及客观条件的要求较高。目前， 10吨牛奶只能提炼1吨的鲜奶油，在制作的过程中需要全程冷加工操作，且奶油很难成型。“这对蛋糕制作的要求非常高。”

“此外，动物鲜奶油对于温度也有一定的要求，一般控制在0~5摄氏度，同时，保质期短，一旦超过24小时的保质期，就没法**口感。”

因此，在流程上，一般当天中午12点，红宝石的运输队伍陆续将蛋糕送到门店，到下午5~6点开始打折销售，第二天上午对折销售，未售磬的大蛋糕切块包装销售，等过了中午12点，剩余的蛋糕全部销毁。

应酉定坦言，目前红宝石受上游产业影响较大，比如1公斤动物鲜奶油的价格现在约为40多元，10吨动物鲜奶油就需要40多万元。原材料的价格、品质等因素都直接影响到产品的成本以及品质。“目前，我们主要严格筛选供应商，并与供应商签订**书来**稳定的原材料供应。”应酉定说。据悉，诸多蛋糕生产企业都曾尝试使用动物鲜奶油，但由于成本压力纷纷作罢。

上述流程**了产品的品质，此外，直营店的模式也能够**产品品质。22家店全部为直营店，“加盟店虽然无人员、租金等方面的成本支出，但没法**品质，品牌容易遭受损失。”

虽然红宝石一直**直营，但也一度没有抑制住扩张的冲动。上世纪90年代初，红宝石开始向外省市蔓延。“*疯狂的时期我们曾经在北京、青岛、沈阳等地方都开过门店，但这些门店在没过多久就全关掉了。”

“地域文化的差异性以及饮食习惯，这些地方对西点的接受程度不高。”当初的失败让红宝石心有余悸，虽然目前各地的市场氛围已经成熟，但若在此时再度进入，恐一时难与已在外省市布局的同行抗衡。

不盲目扩张，量力而行是应酉定提及*多的话。他表示，红宝石目前将把所有的重心都放在上海区域的**上。红宝石每一次对新店的选址都有严格的考察指标，租金、位置、人流、车站数量、同行分布、是否有商务楼等因素都被列入其中。

红宝石虽然是蛋糕行业的***，但随着一批同行，特别是台资企业纷纷进驻大陆市场，应酉定坦言竞争压力的存在。“但是，20多年积累的品牌效应是我们与同行竞争的*大的撒手锏。”他说。